Après l’apprentissage des bases du café, entre Ukraine et Pologne Allan Tosolini, vient d’ouvrir un atelier de torréfaction avenue Carnot à Nîmes.
Dans l’atelier-boutique, les cafés de spécialités développent leurs arômes corsés, boisés ou fruités. « Je me suis équipé des meilleurs outils pour arriver à sortir un café d’exception ». Dans ce petit matin d’été, la chaleur moite et l’humidité inquiète Allan Tosolini qui devant une machine toute neuve s’apprête à une première torréfaction. « Torréfier, dit-il, c’est cuire le café cru ». Pour porter le café à une température ambiante à plus de 200 °C, et réussir sa « cuvée », il va faire confiance à tous les outils de mesure de sa très moderne machine mais aussi à son feeling, son expérience et ses connaissances.
Une rencontre du côté d’Avignon
« Rien ne me prédestinait à ce nouveau challenge », explique le jeune trentenaire. Arboriste-élagueur sur la Côte d’azur, il rencontre Victoria, une jeune ukrainienne qui va devenir sa future épouse. Elle a des diplômes à passer en Pologne et quitte la France. Allan s’offre une escapade de quatre jours à Varsovie pour la rejoindre. Victoria lui fait découvrir la championne du monde des baristas (serveur de café). « C’est durant ce séjour que je me suis découvert une passion pour le vrai café ». En France, où il est devenu commercial dans une entreprise spécialisée dans la vente d’équipement pour arboriste, il se pose des questions sur son avenir. « J’ai démissionné et je suis parti en Ukraine pour apprendre le métier de Barista ». Durant ses sept mois passés à Odessa, il apprend le Russe et se découvre une passion pour la torréfaction. Une science qui s’apprend. Aussi, il suit une autre formation.
Un travail d’équipe
De retour à Bollène, sa ville natale, il confectionne un « chariot » et sert ses cafés sur le festival d’Avignon, puis sur des événements comme L’Eurexpo de Lyon et lance sa marque sous le nom de « Valini » (1). Après avoir servi des milliers de tasses, dedans, dehors, la nuit, en salon et sur des foires, il décide de passer à l’étape suivante : ouvrir son propre atelier de torréfaction. Il se dirige vers Nîmes avec l’espoir de trouver un local. Bd Carnot, il a un coup de cœur pour un ancien garage qu’il va transformer avec son père en atelier de torrefaction. Avec Gilbert, son papa, son épouse Victoria, son pote julien, Martial le webmaster, le projet prend forme. Autour d’une table tous réfléchissent à un logo. Ce sera un croco dans un nuage de fumée. Le confinement permet de peaufiner un e-shop. Tout est prêt pour l’ouverture de l’atelier boutique « Valini, torréfacteur Denim ».
Le torréfacteur est opérationnel. Des machines au look de pompes à essence miniatures sont prêtes à distribuer les grains d’une dizaine de variétés de café en vrac. La vente au particulier, aux entreprises et restaurateurs vont constituer les perspectives de développement. Tout comme la participation à des événements et la mise en place d’atelier d’initiation.
Un peu comme dans un bar, Allan sert ses cafés de spécialité avec sa super machine « Racer ». « Elle me permet, poursuit le torréfacteur, avec une régularité tasse après tasse, de faire déguster nos cafés dans les meilleures conditions possibles ». Un peu à la manière d’un sommelier, il explique les arômes. Il évoque le floral des cafés venus d’Afrique, l’amertume chocolatée de ceux du Brésil tout en rêvant à son prochain challenge : acheter une plantation de café au Costa-
Rica.
Michel Pelamourgues
(1) Valini : contraction de Victoria, Allan, Tolosini
Pratique
23 avenue Carnot
Tel. 04 30 67 40 66Ouverture : lundi au vendredi, 9h30/12h30 et 14h/18h. Samedi 9h30/12h30
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